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La Trazabilidad De La Carne De Vaca

La trazabilidad de la carne de vaca

Hoy tratamos un tema que para nosotros es básico: la trazabilidad de la carne de vaca. En Frigoríficos Bandeira invertimos mucho tiempo y recursos, tanto humanos como económicos, en nuestro sistema de gestión de trazabilidad.

¿Qué es la trazabilidad alimentaria o de los alimentos?

De acuerdo con artículo 3 del Reglamento(CE) 178/2002, «Trazabilidad», la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

Un buen sistema de trazabilidad nos permite encontrar el origen de cualquier problema de seguridad alimentaria.

¿Quién debe asegurar la trazabilidad?

La trazabilidad en los alimentos se rige por el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y el Consejo, en el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria. Según este Reglamento la trazabilidad la deben asegurar:

  1. Los agentes que intervienen en la cadena de suministro: Según esta normativa, la trazabilidad de los alimentos debe asegurarla, en primera instancia, cualquier actor que participa en la cadena de suministro, como puede ser un productor, un matadero, un transportista…
  2. Los Estados miembros de la Unión Europea: Hay una parte de responsabilidad en los Estados, que deben monitorizar la producción, el procesamiento y la distribución de la comida y de los piensos para asegurar que los agentes que intervienen en la cadena usan sistemas de trazabilidad que marca la normativa europea, además de establecer e imponer sanciones para quienes no los tienen.
  3. La Unión Europea: La Unión Europea es la encargada de legislar sobre trazabilidad y llevar a cabo inspecciones para asegurar que los operadores de alimentos y piensos cumplen los estándares de seguridad (incluyendo sistemas de trazabilidad).

¿Por qué es necesario establecer un sistema de trazabilidad?

Conocer la trazabilidad de los alimentos, en concreto del alimento que tratamos hoy, la carne de vaca, permite reconstruir el itinerario que ha seguido un producto directa o indirectamente destinado al consumo, desde su recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución, etc., de manera que si surge cualquier problema, se puede detectar en qué fase se ha producido y cortarlo desde ahí.

La trazabilidad de los alimentos en el etiquetado

La etiqueta de los alimentos es una de las principales herramientas que permiten su trazabilidad. Además de contener el código de barras, que debe regirse por estándares internacionales de trazabilidad, la etiqueta debe contener los siguientes datos visibles :

  • Nº de lote y nombre de la pieza
  • Peso de la canal
  • Identificación del animal: referencia del crotal
  • Clasificación
  • Fechas de nacimiento y sacrificio
  • País de Nacimiento, engorde y sacrificio
  • Referencia del operador: nombre, nº de registro sanitario

¿Qué es la trazabilidad de la carne y cuál es su objetivo?

La trazabilidad de la carne de vaca es un proceso más complejo que la trazabilidad de otros alimentos. Ésta incluye desde cuestiones que tienen que ver con la cría del ganado en las granjas -e incluso el paso previo, la concepción del animal- y su posterior sacrificio en el matadero hasta las que tienen que ver con la posterior transformación de la carne, distribución y venta.

Nuestro objetivo es garantizar que la carne se mantenga en buenas condiciones higiénicas a lo largo de todo el proceso y dar la máxima información para generar la máxima confianza en el consumidor.

Los pilares de la trazabilidad de la carne de vaca son dos:

  1. El sistema de identificación y registro de los animales, que es el que va desde su nacimiento hasta su sacrificio.
  2. El etiquetado obligatorio de la procedencia de la carne, que es el que va desde su sacrificio hasta que el producto cárnico llega al consumidor.

La trazabilidad de la carne de vaca en Frigoríficos Bandeira

En nuestras instalaciones se lleva a cabo, de forma obligatoria y bajo estricto control oficial, la verificación de la identidad del animal mediante la coincidencia del código del crotal y los datos del Documento de Identificación Bovino (DIB). Si todo es correcto, una vez sacrificado, se asigna un número de referencia a su carne (canal), junto con el número de autorización sanitaria del matadero.

Transporte del ganado

La flota de camiones está perfectamente adecuada para el transporte de las reses

En Frigoríficos Bandeira garantizamos la trazabilidad del ganado desde la entrada en nuestras instalaciones hasta su salida, permitiendo de esta manera reconstruir el historial del ganado partiendo de la explotación de origen hasta el punto de venta. Para ello disponemos de registros de entradas y de salida en los que se completen datos como:

Registro de entradas

En el momento de la recepción del animal se comprueba la documentación sanitaria del animal, se verifica que se corresponda con el nº de crotal del animal y se registra la siguiente información:

  • Nº crotal.
  • Fecha de entrada en cuadras.
  • Identificación de la explotación de origen del animal: Ganadero /CEA /NIF.
  • Fecha nacimiento.
  • Sexo.
  • Categoría
  • Raza.
  • País de nacimiento.
  • País de engorde.
  • Entrador / Tratante.

Registro de salidas

  • Número de referencia o número de canal
  • Número de crotal
  • Fecha de sacrificio
  • País de nacimiento del animal del que proviene la carne
  • País de engorde del animal del que proviene la carne
  • Identificación de la explotación de origen del animal: Ganadero /CEA /NIF.
  • Edad y sexo del animal de que procede la canal.
  • Fecha de salida de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal.
  • Peso de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal.
  • Establecimiento de destino de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal.

En Frigoríficos Bandeira llevamos a cabo auditorías periódicas e independientes para ver que cumplimos con todos los requisitos legales establecidos y con nuestro riguroso sistema de gestión para garantizar la calidad, trazabilidad y seguridad alimentaria.

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