Vaca y Buey de Galicia

En julio del año 2017 se publicó en el Boletín Oficial del Estado la Orden de 19 de junio de 2017, de la Consejería del Medio Rural de la comunidad autónoma de Galicia, por la que se concedía la protección nacional transitoria a la indicación geográfica protegida «Vaca e Boi de Galicia» / «Vaca y Buey de Galicia», paso previo a su inscripción en el registro comunitario de denominaciones de origen protegidas y de indicaciones geográficas protegidas.

Cuestiones a tener en cuenta

El pasado mes de febrero la primera carne certificada de «Vaca y Buey de Galicia» comenzó a llegar al mercado. A partir de ahora, con una demanda ya firme de los consumidores y de las industrias, se prevé un aumento de la inscripción de explotaciones en la IGP.

Los principales puntos a tener en cuenta por las ganaderías interesadas en sumarse a la IGP ‘ Vaca y Buey de Galicia ’, podemos resumirlos en:

• Animales nacidos, criados y sacrificados en Galicia. Si el animal nació fuera de Galicia o pasó parte de su vida fuera de la comunidad, no sería apto para su certificación.
• Razas y cruces válidos. Las razas aptas, en pureza o cruzadas entre sí, son: Rubia Gallega, Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá, Vianesa, Asturiana de los Valles, Limusina, Rubia de Aquitania, Frisona y Pardo Alpina.
• Tipos de animales: vacas que hayan tenido al menos una gestación antes del sacrificio y bueyes que superen los 48 meses en el momento del sacrificio y que fueran castrados antes del año de vida. Se les exigirá a las granjas documentación que acredite que el buey fue castrado antes del año de vida: un certificado veterinario o el DIB emitido durante el primer año de vida del animal, en el que conste como sexo: macho castrado; en el caso de las vacas se comprobará que tuvieron al menos un parto.
• La carne se comercializará en el punto de venta especificando si se trata de “Vaca de Galicia” o de “Buey de Galicia”.
• La alimentación de los animales se basará en el pastoreo, en forrajes en fresco o conservados y en otros recursos de la explotación (cereales, grano, patatas, nabos). Al menos el 80% de los forrajes procederá de Galicia. Se podrá complementar la alimentación con pienso y paja. Cuando la alimentación de los animales se complemente con piensos, estos deberán estar producidos en fábricas de pienso que hayan firmado un acuerdo con el Consejo Regulador, para verificar que las materias primas son de origen vegetal.
• Período de acabado mínimo. Se recomienda un período de acabado de seis meses, de cara a garantizar que existe un cebado idóneo que permite que el animal tenga la conformación y el grado de engrasamiento precisos para ser certificado. En vacas, la conformación mínima es O (con exclusión de la O-) y el grado de engrasamiento 3, 4 o 5. En bueyes, la conformación mínima es R, con un grado de engrasamento 4 o 5.
• Período de supresión. Antes del envío de un animal al matadero, debe tenerse en cuenta también que el período de supresión de cualquier medicamento que se le haya recetado al animal será del doble del establecido en la legislación vigente y en ningún caso inferior a 30 días.
• Tipos de explotaciones. Igual que en Ternera Gallega, se establecen dos categorías: ganaderías que crían los animales que nacen en la explotación y explotaciones que se dedican al cebo de animales.

Controles Vaca y Buey de Galicia

El Consejo Regulador mantiene un control de toda la cadena de la carne, desde el productor hasta el punto de venta final, a fin de garantizar que cada parte de la cadena cumple con los requisitos establecidos. La IGP ‘Vaca e Boi de Galicia’ busca así generar confianza y transparencia, contribuyendo a evitar fraudes para el consumidor.

Los controles abarcan los siguientes ámbitos:

• Productores: origen del animal, tipo de animales y alimentación, para lo cual se harán inspecciones de campo y tomas de muestras.
• Industrias: mataderos y salas de despiece de Galicia, inscritos en los registros del Consejo Regulador, a fin de verificar que las canales y las piezas de carne cumplen las condiciones establecidas para poder ser certificadas y que tienen el procesamiento requerido por el Consejo Regulador (período de maduración, etiquetado, no congelación, etc.).
• En los mataderos, los vedores del Consejo etiquetan las canales que cumplen los requisitos y toman muestras de músculo de cada canal certificada, para verificar mediante pruebas de ADN que la carne que se presenta en el mercado y en la restauración como Vaca de Galicia o como Buey de Galicia corresponde a una canal certificada en el matadero. En las salas de despiece se verifican los procesos de elaboración, así como la documentación y las etiquetas de certificación utilizadas.
• Etiquetado y comercialización en los puntos de venta, a fin de verificar que la carne se identifica correctamente y que no se producen fraudes, para lo cual se tomarán muestras de carne que permitan controlar la trazabilidad mediante pruebas de ADN, al igual que ya se hace con la carne de Ternera Gallega.

La IGP Vaca y Buey de Galicia certificó las primeras canales de carne en nuestras instalaciones de Frigoríficos Bandeira.