Maduración de la carne de vaca vieja
Comencemos por intentar definir el concepto «maduración» en la carne de vacuno:
«proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período de tiempo».
Desde siempre uno de los retos de la industria cárnica ha sido mejorar la terneza de la carne. Los muchos factores que pueden afectar a la calidad del producto, tanto ante-mortem como post-mortem, condicionan la terneza final de la carne y, por lo tanto, el nivel de satisfacción del consumidor.
La maduración es un instrumento imprescindible para conseguir una carne de vacuno tierna y sabrosa.
La maduración de la carne de vaca vieja podemos decir que es el proceso de «descomposición» de la carne por un espacio de tiempo, por lo general 4 semanas después del sacrificio del animal, para que una serie de bacterias y microorganismos actúen sobre ella y descompongan el colágeno, que es lo que hace que la carne este firme y dura, logrando mayor terneza e intensidad en su sabor.
Entre los cambios que se producen en la carne durante el proceso de la maduración podemos citar: disminuye la dureza, se vuelve más tierna; incrementa su aroma, olor y sabor; y otro cambio que se produce es la capacidad de retención de agua, la carne se vuelve más jugosa.
El proceso de maduración de la carne de vaca vieja
Por intentar explicarlo de modo sencillo, tras la muerte del animal, recordemos que la carne está formada, en gran parte, de músculo, el cuerpo empieza a reaccionar de otra forma. Se interrumpe la circulación de la sangre en los músculos y se agotan las reservas de energía de las fibras musculares, un aspecto que provoca que éstas se endurezcan y sean más fibrosas.
En estas condiciones, el consumo de la carne no es apropiado, sino que deben transcurrir de dos a tres días para que se reblandezca. Este proceso de maduración, que puede alargarse en función de la jugosidad que se desee, se realiza en la mayoría de los casos con la canal colgada a una temperatura de refrigeración que frene la formación y propagación de bacterias, a la vez que permita la circulación de aire entre las distintas piezas colocadas del mismo modo.
¿Cuánto tiempo nos puede llevar?
Es la ‘pregunta del millón’ porqué realmente es difícil establecer un tiempo ‘fijo’ para cada pieza. Cuando hablamos de maduración, el tiempo mínimo necesario para cada corte está determinado por las formaciones progresivas de un aroma y un sabor que, llevadas al extremo, pueden llegar a ser tan desagradables como los de la putrefacción.
Este aroma y sabor provienen de la formación de moléculas volátiles. Las enzimas que se encuentran de forma natural en la carne degradan las proteínas del músculo, y lentamente, van debilitando la estructura de las fibras, lo que provoca un ablandamiento de la carne.
Un período adecuado de maduración permite obtener la mejor terneza posible para cada especie y pieza. En el caso del vacuno, el tiempo necesario para alcanzar un grado de terneza óptimo puede variar significativamente en relación al corte o la categoría comercial.
Métodos de maduración de la carne de vaca vieja
1. La maduración húmeda (Al Vacío) o Wet Aged Beef:
Es el proceso más simple: una vez sacrificado el animal, se corta en piezas del mismo tamaño, se envasan al vacío y se dejan entre 7 y 14 días en una cámara refrigerada entre 1,5° y 3°C. Este es un proceso mucho más económico ya que no requiere de tanto tiempo y por otro lado la pérdida de peso no supera el 10%.
2. La maduración en seco o Dry Aged Beef:
Este es el método que empleamos en Frigoríficos Bandeira; una vez sacrificado el animal, se guarda en una cámara refrigerada a una temperatura de 1,5° a 3°C y una humedad entre 50% y 75%. Se tienen destapadas entre 10 y 30 días y durante el proceso se descompone el colágeno de la carne y se evapora parte del agua contenida en el músculo, lo cual hace que se pierda peso y volumen a la vez que se produce una concentración de sabor y se genera una textura más suave.
Fuentes:
https://es.wikipedia.org/wiki/Maduraci%C3%B3n_de_la_carne_de_vacuno
https://www.meatme.cl/blog/2015/09/22/maduracion-carne-vacuno/
http://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/150611-Maduracion-de-la-carne-de-vacuno-como-se-realiza-y-factores-que-la-afectan.html
http://www.esebertus.com/blog/2009/02/20/madurar-la-carne-que-sucede-y-como-hacerlo/
https://es.wikihow.com/madurar-carne-de-res
http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/gastronomia-molecular-de-la-carne-iii-maduracion
