Las diferencias entre chuletón, chuleta y entrecot

Chuletón, chuleta y entrecot, las tres piezas que protagonizan este artículo se encuentran en el lomo, de ahí que frecuentemente haya confusiones que vamos a intentar aclarar.

Llamamos chuleta al corte del lomo que incluye el hueso. Un costillar tiene 13 chuletas y se suelen diferenciar dos tramos: el lomo alto y el lomo bajo. En el caso del vacuno el lomo bajo tiene 5 chuletas y el lomo alto 8. En cuanto al gusto o la calidad de cada una de las partes, no hay un criterio universal, es algo subjetivo, hay amantes de ambos bandos.

La diferencia entre chuleta y chuletón reside en el tamaño de la pieza. Se llama chuleta al costillar entero y chuletón al mismo corte al que se le suma la parte superior del costillar, resultando de este modo, mucho más grande. Es una carne que, al estar pegada a la costilla, presenta una mayor infiltración de grasa, y es más jugosa y sabrosa que otras piezas.

Y después de distinguir entre estos dos cortes, nos queda por hablar del entrecot. La palabra entrecot procede del francés entrecôte y significa “entre costillas”. Es un corte de carne de la región dorsal y suele sacarse del lomo bajo. Es la parte de la carne que está entre ambos huesos de la chuleta. Es el mismo corte de la chuleta, pero con menos grosor y servido sin hueso.

En cuanto al cocinado, hay que tener en cuenta que debemos mantener estas piezas durante al menos media hora, a temperatura ambiente. Son perfectas para cocinar a la plancha, a la parrilla o a la barbacoa de manera que la grasa se funda a altas temperaturas en un tiempo corto de cocinado.

La carne de vacuno mayor o buey es un complemento importante para la dieta, rico en proteínas, minerales y grasas. Su carne, de color más o menos rojo, dependiendo de la edad y el sexo del animal, es de gran terneza, magra, jugosa, tierna y melosa, y está recubierta por una capa de tejido conjuntivo y grasa.

Los lomos altos se llevan la fama de más sabrosos y suelen tener mayor infiltración de grasa, mientras que el lomo bajo o «parte estrecha» tiende a tener menor infiltración. En Bandeira opinamos que si el animal es bueno, cualquier parte estará sabrosa.

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