La grasa en la carne de vacuno

Debido a la distribución de la grasa que el animal va generando, ésta infiltra dentro de las fibras musculares consiguiendo tener una carne más jugosa y con la posibilidad de maduración de la carne, tanto en seco como en húmedo, factor que permite que la carne pueda romper naturalmente sus tejidos conjuntivos por añejamiento.

El marmoleo es un término que se utiliza para designar la grasa intramuscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son visibles como puntos blancos. El marmoleo se usa también como base para la clasificación de la carne, así entre más marmoleo presente un corte su calidad es mayor, entre otros muchos parámetros.

La infiltración es la distribución de grasa entre las fibras musculares del vacuno. No todas las razas tienen la capacidad genética de producir dicha infiltración en su carne, es más las vacas puras no suelen tener infiltración.

Para que un animal bovino pueda infiltrar su carne, o sea depositar grasa en el interior del músculo y no exterior al mismo, deben existir genes que así lo permitan. Para que estos genes puedan dar su máxima expresión en cuanto a la infiltración de la carne, el animal debe alimentarse correctamente en forma continua.

La infiltración se refiere a la presencia de grasa entreverada en la carne. La infiltración o marmoleo se logra cuando la grasa llega a acumularse en cantidades tales en la carne de res, que puede hacerse evidente a simple vista en forma de finas vetas.

Existen tres tipos de grasas en los animales dependiendo de su ubicación.

1. Grasa subcutánea; la que está debajo de la piel.
2. Grasa intermuscular; la que separa – ¿o une? – a los diferentes músculos. Esta grasa se concentra en grandes porciones. En exceso no tiene una textura agradable y aunque no aumenta la suavidad de la carne puede añadir una capa de sabor.
3. Grasa intramuscular; grasa ramificada dentro de un mismo músculo. Otorga una textura parecida al mármol.

Así mismo también podemos clasificar los tipos de grasa en:

Grasa de cobertura: es la grasa que produce la musculatura del animal en su crecimiento, y es el reflejo más claro de lo natural que ha sido su alimentación. Al comprar un chuletón de vacuno, por ejemplo, tenemos que observar que la cobertura de grasa sea uniforme. Esto nos indicará que la alimentación ha sido abundante y sana. El color nos está indicando el tipo de alimentación y la edad, ya que si encontramos tonos amarillos es porque los animales son adultos, y han consumido pastos frescos o alfalfa, como es el caso del vacuno, donde podremos apreciar un sabor dulce en su carne.

Grasa de infiltración: la cantidad de grasa de infiltración nunca podremos variarla con la alimentación.

Hay otra función de la grasa de la carne que tenemos que poner en valor, y no es otra que la de ayudar a su conservación. Un ejemplo es cuando realizamos la maduración de una pieza de vacuno, y donde la grasa de cobertura nos asegurara el poderle dar el tiempo suficiente para conseguir el resultado deseado.

Como conclusión, podemos afirmar que la alta calidad de la carne es el resultado de su herencia genética y de su correcto desarrollo gracias a los cuidados extremos en su alimentación y en su bienestar y que hay carne con mucha infiltración y sin ningún sabor y viceversa, es decir, con poca infiltración y con mucho sabor, la clave está sobre todo en la alimentación que haya tenido el animal.