La clasificación de canales de vacuno mayor

Vacuno mayor, la clasificación de canales. Hoy queremos hablar, muy por encima debido a que es un asunto muy extenso y seguro que volveremos a tratarlo en este blog, del tema de la clasificación de canales de vacuno mayor y de su regulación. En España estamos obligados a clasificar todos los mataderos autorizados, independientemente del volumen de sacrificio; esto facilita el comercio intracomunitario además de asegurar la libre competencia en toda la Unión Europea.

En primer lugar hay que destacar que la clasificación de canales de vacuno mayor es una materia subjetiva por definición; fundada en la inspección visual por parte del clasificador de las características externas de una canal, para, basándonos en ellas, asignar una determinada clase de conformación y estado de engrasamiento a la canal de un animal.

Indudablemente es muy importante la experiencia y habilidad del clasificador, el espacio donde se desarrolla la clasificación, el volumen de sacrificio del matadero, etc. Como apuntamos, dado lo subjetivo del tema, a la hora de clasificar una canal de vacuno pesado basándonos en su conformación cárnica y estado de engrasamiento, es conveniente nombrar una serie de cuestiones.

Tener en cuenta que la conformación es una estimación de la cantidad de carne con respecto al hueso, lo que implica que animales de menor tamaño tengan más hueso en comparación con animales de gran tamaño. También la raza es un factor a tener en cuenta en este campo. Sin embargo, como norma general, podemos decir que el rendimiento cárnico de un bovino vivo está comprendido entre un 50 y un 55%.

Cuando evaluemos una canal, la dividiremos mentalmente en 3 partes: pierna, lomo y espalda. Los extremos más destacados de cada una de las partes son:

1. De la pierna: el redondo, la tapa y la cadera, evaluando si sus perfiles son cóncavos, rectilíneos o convexos.
2. Del lomo: subdividido en lomo alto y bajo, examinaremos su longitud y anchura respecto al corte de la media canal.
3. De la espalda se valora su anchura, musculatura y prominencia respecto al pecho.

Para dictaminar la clasificación de una canal, ésta se catalogará conforme a la valoración de las 6 partes en que la hemos dividido mentalmente, dándose la clasificación predominante, pero teniendo en cuenta la mayor importancia de la pierna respecto al resto de las partes, por su mayor rendimiento cárnico. Es importante destacar que, en el caso de las conformaciones más altas, S y E, todas las partes a evaluar deben tener características de S o E respectivamente, ya que de no ser así no podrán pertenecer a dichas categorías de conformación.

Estado de engrasamiento del vacuno mayor

Para evaluar el estado de engrasamiento del vacuno mayor se valorará en primer lugar la grasa exterior, tanto en extensión como en grosor, fijándonos especialmente en aquellas zonas en que se acumula: alrededor del rabo, debajo de la cadera, en el lomo bajo y en el pecho. Posteriormente, se valorará la cavidad torácica en cuanto a la infiltración grasa de los músculos intercostales y la presencia de acúmulos de grasa. En caso de que estos aparezcan o bien tenga infiltraciones, se elevará medio punto la clasificación.

Respecto a cómo valorar la grasa en canales sobre las que se ha realizado “pulido” la recomendación general es que esta valoración debe hacerse de manera que con la grasa presente se extraiga una estimación de cuán engrasada estaba la canal antes de retirarle parcialmente la grasa.

Las canales y medias canales de vacuno mayor se clasificarán, atendiendo a la:

CATEGORÍA 

• A: canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años.
• B: canales de machos sin castrar de más de dos años.
• C: canales de machos castrados.
• D: canales de hembras que hayan parido.
• E: canales de otras hembras.

CONFORMACIÓN: referida al desarrollo de los perfiles de la canal y, en particular de las partes esenciales de la misma (cadera, lomo y paletilla).

• S (superior) Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular excepcional con dobles músculos (tipo “culón”).
• E (excelente) Todos los perfiles de convexos a superconvexos; desarrollo muscular excepcional.
• U (muy buena) Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular.
• R (buena) Perfiles rectilíneos en conjunto; buen desarrollo muscular
• O (menos buena) Perfiles rectilíneos a cóncavos; desarrollo muscular medio
• P (mediocre) Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos; escaso desarrollo muscular

GRADO DE ENGRASAMIENTO: referido a la importancia de la grasa en el exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torácica.

1. (no graso) Cobertura de grasa inexistente o muy débil
2. (poco cubierto) Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes
3. (cubierto) Músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre cubiertos, escasos acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica
4. (graso) Músculos cubiertos de grasa, pero aun parcialmente visibles a nivel de la cadera y de la paletilla, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torácica
5. (muy graso) Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de grasa en el interior de la cavidad torácica.