Tipos de carne de vacún

A carne de vacún é, sen dúbida, a máis apreciada de todas, de maneira que cando alguén fala dela sen especificar de que animal provén, enténdese que se refire á de vaca, tenreira ou boi, e non a outra. Dela imos falar, concretamente dos tipos de carne de vacún.

Dependendo da idade do animal e da peza consumida, o valor nutricional da carne de vacún varía moito.

Calidades dietéticas

A carne de vacún, dada a súa composición, é un alimento moi nutritivo. Con todo, dependendo da idade do animal e da parte da canle que se consuma existen notables diferenzas na súa achega nutricional. A igualdade de peso, a carne de tenreira fresca contén menos graxa e, por tanto, menos calorías que a carne de vacún maior. É máis digerible, aínda que non tan saborosa nin nutritiva, xa que contén máis auga. No vacún maior é máis abundante a graxa intramuscular, que lle proporciona a jugosidad propia, aínda que a cantidade varía segundo a peza que se trate. As costeletas, por exemplo, conteñen máis graxa que o lombo ou o solombo.

A carne de vacún é moi interesante dentro dunha dieta variada e equilibrada, xa que contribúe coa súa achega de proteínas de alto valor biolóxico (20 gramos de proteínas por 100 gramos de produto), de minerais (ferro hemo de fácil absorción, iodo, zinc, selenio…) e vitaminas do grupo B, especialmente B2 e B12.

Tipos de carne de vacún

Igual que as características de cada corte de carne facilítanos saber como cociñala para obter bos resultados, recoñecer os tipos de carne de vacún axúdanos a saber que calidades ten cada unha, pois dependendo da idade do animal e da alimentación que recibise, a súa carne terá uns valores nutricionais, un sabor máis ou menos pronunciado, unha textura máis ou menos tenra, etc.

Os tipos de carne de vacún clasifícanse actualmente en: Tenreira de leite, Tenreira, Añojo, Xato, Cebón e Vacún maior, que inclúe o boi, a vaca e o touro.Imos ver as características de cada un deles:

• Tenreira de leite: Define ao animal que aínda non cumpriu o ano de vida, concretamente é o menor de 8 meses que foi alimentado exclusivamente con leite materno, polo que a cor da súa carne é rosáceo, tamén definida como carne branca dentro dos tipos de carne de vacún.
• Tenreira: Neste caso pódese falar de macho ou femia e é o animal de entre 8 e 12 meses de idade, con características similares á anterior, tenra, sabor delicado pero algo máis pronunciado, aínda contén moita auga e por tanto pouca graxa.
• Becerro: O becerro pode ser tamén femia ou macho, xeralmente son animais de entre 12 e 24 meses de idade. A súa carne adquiriu máis sabor, está máis desenvolvida e continúa sendo tenra e con pouca graxa.
• Xato: Macho e femia de entre 24 e 48 meses, a súa cor é máis pronunciado, máis vermello, resulta máis saborosa, pero empeza a perder a tenrura das carnes mencionadas antes, non obstante un bo cociñado faraa deliciosa.
• Cebón: Denomínase cebón á carne do macho castrado con menos de 48 meses. Está quizá pouco valorada, pero resulta unha carne moi gustosa.
• Vacún maior: Nesta categoría atópase o boi, que é o macho castrado maior de 48 meses, a vaca, que é a femia maior de 48 meses e o touro, que é o macho maior de 48 meses procedente de lida. A carne é menos tenra, con máis graxa e por tanto resulta zumenta. As súas propiedades nutritivas son maiores, aínda que en xeral a carne de vacún é un alimento moi nutritivo, que dependendo do corte, ofrecerá uns valores nutricionais distintos. Precisamente esta categoría é a que traballamos en Frigoríficos Bandeira.

Un cociñado para cada tipo de carne

O tempo, a temperatura e a forma de cociñar inflúen de maneira extraordinaria na calidade do resultado final. As carnes de maior calidade resultan máis tenras se se lles aplica temperaturas altas e escaso tempo de cociñado. As vitaminas do grupo B ( hidrosolubles) redúcense durante o cociñado. Algúns minerais como o fósforo, o potasio e o sodio pasan ao mollo da carne ao ser cociñada, e a cantidade de ferro non se ve afectada.