Maduración da carne de vaca vella
Comecemos por tentar definir o concepto “maduración” na carne de vacún:
“proceso de repouso ao que se somete á carne para a súa añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura e humidade controladas durante un período de tempo”.
Desde sempre un dos retos da industria cárnica foi mellorar a terneza da carne. Os moitos factores que poden afectar á calidade do produto, tanto ante- mortem como post- mortem, condicionan a terneza final da carne e, por tanto, o nivel de satisfacción do consumidor.
A maduración é un instrumento imprescindible para conseguir unha carne de vacún tenra e saborosa.
A maduración da carne de vaca vella podemos dicir que é o proceso de“descomposición” da carne por un espazo de tempo, polo xeral 4 semanas despois do sacrificio do animal, para que unha serie de bacterias e microorganismos actúen sobre ela e descompoñan o colágeno, que é o que fai que a carne este firme e dura, logrando maior terneza e intensidade no seu sabor.
Entre os cambios que se producen na carne durante o proceso da maduración podemos citar: diminúe a dureza, vólvese máis tenra; incrementa o seu aroma, cheiro e sabor; e outro cambio que se produce é a capacidade de retención de auga, a carne vólvese máis zumenta.
O proceso de maduración da carne de vaca vella
Por tentar explicalo de modo sinxelo, tras a morte do animal, lembremos que a carne está formada, en gran parte, de músculo, o corpo empeza a reaccionar doutra forma. Interrómpese a circulación do sangue nos músculos e esgótanse as reservas de enerxía das fibras musculares, un aspecto que provoca que estas se endurezan e sexan máis fibrosas.
Nestas condicións, o consumo da carne non é apropiado, senón que deben transcorrer de dous a tres días para que se reblandezca. Este proceso de maduración, que pode alongarse en función da jugosidad que se desexe, realízase na maioría dos casos coa canle colgada a unha temperatura de refrixeración que free a formación e propagación de bacterias, á vez que permita a circulación de aire entre as distintas pezas colocadas do mesmo xeito.
Canto tempo pódenos levar?
É a ‘pregunta do millón’ porqué realmente é difícil establecer un tempo ‘fixo’ para cada peza. Cando falamos de maduración, o tempo mínimo necesario para cada corte está determinado polas formacións progresivas dun aroma e un sabor que, levadas ao extremo, poden chegar a ser tan desagradables como os da putrefacción.
Este aroma e sabor proveñen da formación de moléculas volátiles. As encimas que se atopan de forma natural na carne degradan as proteínas do músculo, e lentamente, van debilitando a estrutura das fibras, o que provoca un abrandamento da carne.
Un período adecuado de maduración permite obter a mellor terneza posible para cada especie e peza. No caso do vacún, o tempo necesario para alcanzar un grao de terneza óptimo pode variar significativamente en relación ao corte ou a categoría comercial.
Métodos de maduración da carne de vaca vella
1. A maduración húmida (Ao baleiro) ou Wet Aged Beef:
É o proceso máis simple: unha vez sacrificado o animal, córtase en pezas do mesmo tamaño, envásanse ao baleiro e déixanse entre 7 e 14 días nunha cámara refrigerada entre 1,5° e 3° C. Este é un proceso moito máis económico xa que non require de tanto tempo e doutra banda a perda de peso non supera o 10%.
2. A maduración en seco ou Dry Aged Beef:
Este é o método que utlizamos en Frigoríficos Bandeira; unha vez sacrificado o animal, se garda nunha cámara refrigerada a unha temperatura de 1,5° a 3° C e unha humidade entre 50% e 75%. Téñense destapadas entre 10 e 30 días e durante o proceso descomponse o colágeno da carne e se evapora parte da auga contida no músculo, o cal fai que se perda peso e volume á vez que se produce unha concentración de sabor e xérase unha textura máis suave.
