A clasificación de canles de vacún maior

Vacún maior, a clasificación de canles. Hoxe queremos falar, moi por encima debido a que é un asunto moi extenso e seguro que volveremos tratalo neste blog, do tema da clasificación de canles de vacún maior e da súa regulación. En España estamos obrigados a clasificar todos os matadoiros autorizados, independentemente do volume de sacrificio; isto facilita o comercio intracomunitario ademais de asegurar a libre competencia en toda a Unión Europea.

En primeiro lugar hai que destacar que a clasificación de canles é unha materia subxectiva por definición; fundada na inspección visual por parte do clasificador das características externas dunha canle, para, baseándonos nelas, asignar unha determinada clase de conformación e estado de engrasamiento á canle dun animal.

Indubidablemente é moi importante a experiencia e habilidade do clasificador, o espazo onde se desenvolve a clasificación, o volume de sacrificio do matadoiro, etc. Como apuntamos, dado o subxectivo do tema, á hora de clasificar unha canle de vacún pesado baseándonos na súa conformación cárnica e estado de engrasamiento, é conveniente nomear unha serie de cuestións.

Ter en conta que a conformación é unha estimación da cantidade de carne con respecto ao óso, o que implica que animais de menor tamaño teñan máis óso en comparación con animais de gran tamaño. Tamén a raza é un factor para ter en conta neste campo. Con todo, como norma xeral, podemos dicir que o rendemento cárnico dun bovino vivo está comprendido entre un 50 e un 55%.

Cando avaliemos unha canle, dividirémola mentalmente en 3 partes: perna, lombo e costas. Os extremos máis destacados de cada unha das partes son:

1. Da perna: o redondo, a tapa e a cadeira, avaliando se os seus perfís son cóncavos, rectilíneos ou convexos.
2. Do lombo: subdividido en lombo alto e baixo, examinaremos a súa lonxitude e anchura respecto ao corte da media canle.
3. Das costas valórase a súa anchura, musculatura e prominencia respecto ao peito

Para ditaminar a clasificación dunha canle, esta catalogarase conforme á valoración das 6 partes en que a dividimos mentalmente, dándose a clasifi cación predominante, pero tendo en conta a maior importancia da perna respecto ao resto das partes, polo seu maior rendemento cárnico. É importante destacar que, no caso das conformacións máis altas, S e E, todas as partes a avaliar deben ter características de S ou E respectivamente, xa que de non ser así non poderán pertencer ás devanditas categorías de conformación.

Para avaliar o estado de engrasamiento valorarase en primeiro lugar a graxa exterior, tanto en extensión como en grosor, fijándonos especialmente naquelas zonas en que se acumula: ao redor do rabo, debaixo da cadeira, no lombo baixo e no peito. Posteriormente, valorarase a cavidade torácica en canto á infi ltración graxa dos músculos intercostales e a presenza de acúmulos de graxa. No caso de que estes aparezan ou ben teña infiltraciones, elevarase medio punto a clasificación.

Respecto de como valorar a graxa en canles sobre as que se realizou “puído” a recomendación xeral é que esta valoración debe facerse de maneira que coa graxa presente extráiase unha estimación de cuán engrasada estaba a canle antes de retirarlle parcialmente a graxa.

As canles e medias canles de vacún pesado se clasifi carán, atendendo á:

CATEGORÍA

• A: canles de machos novos sen castrar de menos de dous anos.
• B: canles de machos sen castrar de máis de dous anos.
• C: canles de machos castrados.
• D: canles de femias que parisen.
• E: canles doutras femias.

CONFORMACIÓN: referida ao desenvolvemento dos perfís da canle e, en particular das partes esenciais da mesma (cadeira, lombo e pa).

• S (superior) Todos os perfís extremadamente convexos; desenvolvemento muscular excepcional con dobres músculos (tipo “ culón”).
• E (excelente) Todos os perfís de convexos a superconvexos; desenvolvemento muscular excepcional.
• U (moi boa) Perfilles convexos en conxunto; forte desenvolvemento muscular.
• R (boa) Perfilles rectilíneos en conxunto; bo desenvolvemento muscular
• O (menos boa) Perfilles rectilíneos a cóncavos; desenvolvemento muscular medio
• P (mediocre) Todos os perfís de cóncavos a moi cóncavos; escaso desenvolvemento muscular

GRAO DE ENGRASAMIENTO: referido á importancia da graxa no exterior da canle e na cara interna da cavidade torácica.

1. (non graxo) Cobertura de graxa inexistente ou moi débil
2. (pouco cuberto) Lixeira cobertura de graxa, músculos case sempre aparentes
3. (cuberto) Músculos, excepto cadeira e pa, case sempre cubertos, escasos acúmulos de graxa no interior da cavidade torácica
4. (graxo) Músculos cubertos de graxa, pero aínda parcialmente visibles a nivel da cadeira e da pa, algúns acúmulos pronunciados de graxa no interior da cavidade torácica
5. (moi graxo) Toda a canle cuberta de graxa, acúmulos importantes de graxa no interior da cavidade torácica.