Factores que afectan á calidade da carne

Durante todo o proceso da produción da carne existen unha serie de factores que poden afectar á calidade do produto. En termos xerais, estes factores poden agruparse en dous grandes grupos: factores intrínsecos ou dependentes do animal e factores extrínsecos ou alleos ao animal. Todos eles inflúen en maior ou menor medida sobre os atributos determinantes da calidade, como son a composición química da carne, o pH, a cor, a textura e a capacidade de retención de auga.

Factores intrínsecos

Entre os factores intrínsecos ao animal que inflúen nas características da carne atópanse o tipo de músculo, a raza, o sexo, a susceptibilidade á tensión e o peso de sacrificio dos animais.

As diferenzas nas características da carne entre razas están asociadas ao tipo muscular característico de cada raza (fibras musculares brancas ou vermellas) así como ao seu contido en graxa. O sexo inflúe sobre o contido de graxa na carne, sendo un feito constatado que as femias, para a mesma idade de sacrificio presentan maior contido de graxa que os machos xa que a súa velocidade de deposición é maior. Neste sentido, a graxa pode asociarse coa sensación de jugosidad durante a inxestión de carne. En xeral, a carne procedente de animais de maior idade presenta unha coloración máis intensa e un maior grao de dureza.

Factores extrínsecos

Entre os factores extrínsecos ao animal, diferentes autores sinalan como importantes o efecto da alimentación dos animais e a tensión ocasionada fundamentalmente durante o transporte destes ao matadoiro ou o ocasionado durante o sacrificio.

Tamén as condicións propias do sistema de produción (sistemas en extensivo ou intensificados) poden afectar as características da carne. As situacións de tensións previas ao sacrificio, fundamentalmente as que se ocasionan durante o transporte dos animais poden afectar o metabolismo muscular e en consecuencia a calidade da carne.

Como resumo podemos dicir que os factores que afectan á calidade da carne durante o proceso produtivo son:

a) Anteriores ao sacrificio

• Especie
• Raza
• Sexo
• Aptitude produtiva
• Idade de sacrificio
• Susceptibilidade ao tensión
• Tipo muscular
• Medio Ambiente
• Manexo
• Sistema de explotación
• Alimentación
• Patoloxías
• Tratamentos

b) Durante o sacrificio

• Transporte
• Recepción e repouso
• Condicións hixiénicas do matadoiro
• Desangrado

c) Posteriores ao sacrificio

• Arrefriado da canle
• Condiciones do T do rigor mortis
• Condicións en maduración
• Envasado
• Presentación na venda
• Cociñado

O consumidor adoita priorizar criterios sensoriais (cor, terneza, sabor e cheiro) para determinar a calidade do produto. Os produtores e a industria cárnica consideran tamén outros factores tecnolóxicos (conformación, engrasamiento, pH) que constitúen as bases das características sensoriais.