Cando o ancestral faise eterno

En Frigoríficos Bandeira estamos moi orgullos e agradecidos por formar parte deste gran libro de Pepe Solla titulado, ‘Casa Solla. Pepe Solla. Cando o ancestral faise eterno‘ e editado por Montagud Editores, do cal vos deixamos unha pequena mostra:

Daniel Cochón ou a sabedoría e o respecto

“Esta é unha boa vaca. Vai dar unha carne moi boa”. Daniel Cochón é novo, apenas supera os trinta anos. Pero os seus ollos esconden unha sabedoría que se remonta a moito máis atrás. “Como sabes iso?”, pregunta ao momento Pepe Solla facendo gala da súa curiosidade innata e infinita. Cochón encóllese de ombreiros mentres sorrí. Parece que vai responder cun conciso “sábese”, pero comeza a explicarse ao momento: “Está ben formada e ten bos lombos. Ten corpo. Quilos e brillo no corpo. Iso significa que comeu ben e está sa. Pero desta gústame, sobre todo, que está gorda e que está ben seca”.

O experto, á fronte do matadoiro Frigoríficos Bandeira, é un dos produtores que Pepe Solla ve máis como un aliado que como un mero provedor. Sinala ás ubres do animal mentres termina a súa explicación. Son lixeiramente distintas ás doutras vacas que están á súa ao redor. Colgan e parecen notablemente máis engurradas e baleiras que as doutros exemplares. É un bo sinal. Significa que a vaca xa non produce leite desde hai tempo, polo que puido dedicar todas as súas enerxías á súa carne. Esa que é máxica, a mesma que o cociñeiro defende contra vento e marea. Para Cochón, o pleno chega cando a raza do animal é pura e autóctona. Poida que a peza de carne que se obteña del non sexa tan estética, xa que a infiltración de graxa adoita chegar cos cruces. O resultado no padal merece a pena. “Imaxina unha vaca do país que non teña infiltración, que está ben comida, e feita; e ten certa idade e conta cunha graxa amarela e natural. Se, ademais, foi sometida a unha maduración duns tres meses en cámara. Iso…iso é falar con Deus”.

Cochón fala da carne coa mesma devoción que o fai dos animais que a proporcionan. Profesar o máis profundo dos respectos cara a eles non só é unha máxima vital e profesional, senón un camiño cara á excelencia. Planifica o traballo no matadoiro, non só para que todo flúa coa maior eficiencia posible, senón para que os animais sufran o mínimo. “A maioría das vacas que sacrificamos non veñen de Santiago de Compostela, senón de gandeiros que fomos fidelizando co paso do tempo”, explica. “Tráenas aquí directamente, e cada un ten un día axustado para poder facelo. É o menos prexudicial, moitas destas vacas nin sequera chegaron a vivir atadas e debe evitarse ao máximo que as consecuencias de introducilas nun contexto raro e ruidoso: se extresan”.

O seu non é precisamente un matadoiro pequeno e con pouco volume que permita facer este tipo de filigranas…Nun sector, e nunha rexión, na que a tenreira segue sendo a raíña, o matadoiro Frigoríficos Bandeira é un dos centros que máis carne adulta move de toda Galicia. “E, a pesar diso, somos pequenos”, apostila Cochón.

Os clientes, ou os cómplices, segundo mírese, agradecen con fartura todo ese agarimo e toda esa dedicación. E moito… Máis dun bo cociñeiro atópase entre eles e encomia o bo produto do que se provén grazas a el. Unha sincera dedicatoria de Martín Berasategui (Restaurante Martín Berasategui, Lasarte, tres estrelas Michelín) que colgan na parede do despacho de Daniel Cochón dálle as grazas por anos de traballo en pos do respecto e a sabedoría. “É un gusto falar con el. Sempre se aprende algo”, afirma Pepe Solla. E non é un eloxio baladí, tendo en conta as ansias de saber e a tremenda cultura gastronómica do galego. A de Daniel Cochón non só é unha aposta por un proxecto, senón por unha forma de vida que mira a un futuro prolífico sen esquecer un enriquecedor pasado. E iso tamén forma parte en grao sumo íntimo da Galicia de Pepe Solla.

Así chega a Casa Solla

De Casa Solla a Santiago de Compostela. E de alí á localidade pontevedresa de Silleda onde se atopa o matadoiro de Frigoríficos Bandeira. Ese é o camiño de ida cara a unha carne de vaca máxica e única no mundo. Cal é o toque persoal que imprime o cociñeiro nela desde os fogóns de Casa Solla para facela, se cabe, máis grande?

O cociñeiro traballa, por unha banda, con Loura Galega, que tanto lle entusiasma. Emprega o seu costillar para asalo e combinalo con apionabo e unha achega graxa que, neste caso, chega a través do touciño entrefebrado. A Cachena, outra das razas bovinas oriúndas da rexión a moreas, trabállase noutro dos pratos de Solla mediante un taco curado que se acompaña doutro produto máxico, a alcachofa, e rodéase con flores. A do galego non é unha zona na que a terra e o mar adoiten atoparse no prato…O Chef rompe con iso e cociña unha pata de vaca con navalla e un cremoso que chama directamente a unha profundidade de sabor á que se chega a través do allo porro”.

FICHA TÉCNICA:
‘Casa Solla. Pepe Solla. Cando o ancestral faise eterno‘. Pepe Solla ( Montagud Editores).

Tapa dura. Formato: 24×27 cm.

ISBN: 978-84-7212-163-8
Edición bilingüe español-inglés. 256 páxinas

Pepe Solla é de Poio Pontevedra, e é chef e propietario do Restaurante Casa Solla, fundado pola súa familia no ano 1961. É un dos oito restaurantes máis antigos de España como posuidor do recoñecemento da Guía Michelin, debido a que loce unha estrela da guía vermella desde o ano 1980. Ademais conta co recoñecemento da Guía Repsol cos tres soles, a máxima distinción. Pero o máis importante o recoñecemento dos clientes e a admiración que esperta entre os colegas de profesión e os amantes da cociña en xeral.