skip to Main Content
As Pezas Da Carne De Vacún

As pezas da carne de vacún

Para poder sacar o máximo proveito á carne de vacún é recomendable saber a súa procedencia e que parte do animal é a mellor para levar a cabo a receita.

As distintas pezas de carne de vacún divídense en cinco categorías segundo a súa calidade: extra, primeira A, primeira B, segunda e terceira. Aínda así, a pesar desta clasificación, cada peza de carne pode ter o seu uso en cociña se se trata adecuadamente, permitindo extraer todo o sabor e a textura adecuada en cada caso para poder aproveitar e gozar de todas as partes da carne de vacún.

despiece-mod-1024×724

Extra
Solombo, do cal se distinguen tres partes: cabeza (obtense o Châteubriand), centro ( tournedos) e punta ( filet- migñon). Se vai enteiro cocíñase ao forno, o tournedos á prancha e os filet- migñon á prancha ou salteado.
Lombo, carne moi tenra, zumenta e saborosa, distínguense dous partes: o lombo baixo, da que se extraen os entrecôtes (cocíñase o ferro), e o lombo alto, de onde se prepara o roast- beef (prepárase no forno para que o seu interior quede vermello) e o villagodio (primeiro dáselle un golpe de ferro para caramelizar a parte exterior e termínase no forno).
O chuletón ou costeleta adóitase extraer do gando vacún novo, as máis apreciadas son as obtidas do lombo baixo (fritas, asadas ou á grella).
Primeira A: Todas as pezas atópanse no cuarto traseiro do animal
Tapilla, é unha peza de pequeno tamaño. O seu parte estreita é tan zumenta como o solombo, pódese preparar á brasa ou en filetes e escalopines á prancha ou tixola.
Cadeira, é bastante zumenta e tenra. Emprégase para filetes, escalopines e o chamado rumpsteak, que se prepara á grella.
Redondo, é algo seca porque ten pouca graxa e adóitase utilizar enteira para brasearla ou mecharla.
Babilla, é algo seca e pode cociñarse enteira para brasearla, cortada en anacos en estofado e en filetes obtidos da súa parte máis branda.
Contra, é seca polo que adoita ir enteira mechada, braseada para filetes e cortada en anacos en estofados.
Primeira B
Culata de contra, resulta máis zumenta pero o seu aspecto é peor polos tendóns e nervios internos, adoita ser cociñada en estofados e ragout.
Rabillo de cadeira, emprégase unicamente para fondos e cocidos.
Agulla, do mesmo xeito que a anterior é seca e o seu uso é para estofados polo seu aspecto.
Peixe, ofrece unha carne moi tenra cun nervio que a percorre en toda a súa lonxitude pero que se extrae facilmente.
Espaldilla, presenta un aspecto pouco atractivo pero adoita ser unha carne tenra e saborosa que contén bastante graxa. A carne da parte alta utilízase para facer filetes, a da parte baixa para asar ou fritir.
Segunda
Aleta, é unha peza dura, se o animal non é moi novo precisa unha cocción prolongada.
Chaira, ten forma esmagada e está recuberta dunha película esbrancuxada chamada tez.
Brazuelo, é unha carne magra, con abundante graxa e textura gelatinosa, polo que resulta saborosa ao padal. Está especialmente indicada para guisar e preparar caldos.
Morcillo, a súa carne é moi gelatinosa e con moitos nervios. Úsase para o cocido, estofados e fervido. Se se corta co óso coñéceselle co nome de Osso Bucco e prepárase estofado.
Terceira: En xeral as carnes desta categoría son ricas en xelatinas e non teñen aplicación para o asado
Pescozo, só se utiliza para preparar caldos.
Saia, pode ir estofada, rechea e para cocidos.
Costillar, é moi fibrosa, con vetas e gelatinosa. Principalmente vai fervido, estofado e para o cocido.
Rabo, ten unha carne gelatinosa que dá sabor especial, pódese utilizar para estofados e para a oxtailsoup.
Peito, unha peza con graxa e moi gelatinosa.
Resumo de usos na cociña das distintas pezas da carne de vacún
Fritir e facer á prancha: Babilla, cadeira, tapa e tapilla.
Grella: Solombo, costillar e lombo.
Filetes empanados: Babilla, contra e tapa.
Carne picada: Pescozo, saia.
Guisar e estofar: Agulla, aleta, contra, espaldilla e rabo.
Asados e roast beef: Solombo, lombo tapilla, redondo, peixe, peito e costillar.

Nesta ligazón podedes ver máis maneiras de cociñar a carne de vacún: receitas

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies
Back To Top