skip to Main Content
A Graxa Na Carne De Vacún

A graxa na carne de vacún

Debido á distribución da graxa que o animal vai xerando, esta infiltra dentro das fibras musculares conseguindo ter unha carne máis zumenta e coa posibilidade de maduración da carne, tanto en seco como en húmido, factor que permite que a carne poida romper naturalmente os seus tecidos conxuntivos.

O marmoleo é un termo que se utiliza para designar a graxa intramuscular (graxa contida entre as fibras do músculo) que son visibles como puntos brancos. O marmoleo úsase tamén como base para a clasificación da carne, así entre máis marmoleo presente un corte a súa calidade é maior, entre outros moitos parámetros.

A infiltración é a distribución de graxa entre as fibras musculares do vacún. Non todas as razas teñen a capacidade xenética de producir a devandita infiltración na súa carne, é máis as vacas puras non adoitan ter infiltración.

Para que un animal bovino poida infiltrar a súa carne, ou sexa depositar graxa no interior do músculo e non exterior ao mesmo, deben existir xenes que así o permitan. Para que estes xenes poidan dar a súa máxima expresión en canto á infiltración da carne, o animal debe alimentarse correctamente en forma continua.

A infiltración refírese á presenza de graxa entreverada na carne. A infiltración ou marmoleo lógrase cando a graxa chega a acumularse en cantidades tales na carne de res, que pode facerse evidente a primeira ollada en forma de finas vetas.

Existen tres tipos de graxas nos animais dependendo da súa localización.

  1. Graxa subcutánea; a que está debaixo da pel.
  2. Graxa intermuscular; a que separa – ou une? – aos diferentes músculos. Esta graxa concéntrase en grandes porcións. En exceso non ten unha textura agradable e aínda que non aumenta a suavidade da carne pode engadir unha capa de sabor.
  3. Graxa intramuscular; graxa ramificada dentro dun mesmo músculo. Outorga unha textura parecida ao mármore.

Así mesmo tamén podemos clasificar os tipos de graxa en:

Graxa de cobertura: é a graxa que produce a musculatura do animal no seu crecemento, e é o reflexo máis claro do natural que foi a súa alimentación. Ao comprar un chuletón de vacún, por exemplo, temos que observar que a cobertura de graxa sexa uniforme. Isto indicaranos que a alimentación foi abundante e sa. A cor está a indicarnos o tipo de alimentación e a idade, xa que se atopamos tons amarelos é porque os animais son adultos, e consumiron pastos frescos ou alfalfa, como é o caso do vacún, onde poderemos apreciar un sabor doce na súa carne.

Graxa de infiltración: a cantidade de graxa de infiltración nunca poderemos variala coa alimentación.

Hai outra función da graxa da carne que temos que poñer en valor, e non é outra que a de axudar á súa conservación. Un exemplo é cando realizamos a maduración dunha peza de vacún, e onde a graxa de cobertura asegurásenos o poderlle dar o tempo suficiente para conseguir o resultado desexado.

Como conclusión, podemos afirmar que a alta calidade da carne é o resultado da súa herdanza xenética e do seu correcto desenvolvemento grazas aos coidados extremos na súa alimentación e no seu benestar e que hai carne con moita infiltración e sen ningún sabor e viceversa, é dicir, con pouca infiltración e con moito sabor, a clave está sobre todo na alimentación que tivese o animal.

Back To Top

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies