skip to Main Content
A Graxa Na Carne De Vacún

A graxa na carne de vacún

Debido á distribución da graxa que o animal vai xerando, esta infiltra dentro das fibras musculares conseguindo ter unha carne máis zumenta e coa posibilidade de maduración da carne, tanto en seco como en húmido, factor que permite que a carne poida romper naturalmente os seus tecidos conxuntivos.

O marmoleo é un termo que se utiliza para designar a graxa intramuscular (graxa contida entre as fibras do músculo) que son visibles como puntos brancos. O marmoleo úsase tamén como base para a clasificación da carne, así entre máis marmoleo presente un corte a súa calidade é maior, entre outros moitos parámetros.

A infiltración é a distribución de graxa entre as fibras musculares do vacún. Non todas as razas teñen a capacidade xenética de producir a devandita infiltración na súa carne, é máis as vacas puras non adoitan ter infiltración.

Para que un animal bovino poida infiltrar a súa carne, ou sexa depositar graxa no interior do músculo e non exterior ao mesmo, deben existir xenes que así o permitan. Para que estes xenes poidan dar a súa máxima expresión en canto á infiltración da carne, o animal debe alimentarse correctamente en forma continua.

A infiltración refírese á presenza de graxa entreverada na carne. A infiltración ou marmoleo lógrase cando a graxa chega a acumularse en cantidades tales na carne de res, que pode facerse evidente a primeira ollada en forma de finas vetas.

Existen tres tipos de graxas nos animais dependendo da súa localización.

  1. Graxa subcutánea; a que está debaixo da pel.
  2. Graxa intermuscular; a que separa – ou une? – aos diferentes músculos. Esta graxa concéntrase en grandes porcións. En exceso non ten unha textura agradable e aínda que non aumenta a suavidade da carne pode engadir unha capa de sabor.
  3. Graxa intramuscular; graxa ramificada dentro dun mesmo músculo. Outorga unha textura parecida ao mármore.
productos cárnicos 1

Así mesmo tamén podemos clasificar os tipos de graxa en:

Graxa de cobertura: é a graxa que produce a musculatura do animal no seu crecemento, e é o reflexo máis claro do natural que foi a súa alimentación. Ao comprar un chuletón de vacún, por exemplo, temos que observar que a cobertura de graxa sexa uniforme. Isto indicaranos que a alimentación foi abundante e sa. A cor está a indicarnos o tipo de alimentación e a idade, xa que se atopamos tons amarelos é porque os animais son adultos, e consumiron pastos frescos ou alfalfa, como é o caso do vacún, onde poderemos apreciar un sabor doce na súa carne.

Graxa de infiltración: a cantidade de graxa de infiltración nunca poderemos variala coa alimentación.

Hai outra función da graxa da carne que temos que poñer en valor, e non é outra que a de axudar á súa conservación. Un exemplo é cando realizamos a maduración dunha peza de vacún, e onde a graxa de cobertura asegurásenos o poderlle dar o tempo suficiente para conseguir o resultado desexado.

Como conclusión, podemos afirmar que a alta calidade da carne é o resultado da súa herdanza xenética e do seu correcto desenvolvemento grazas aos coidados extremos na súa alimentación e no seu benestar e que hai carne con moita infiltración e sen ningún sabor e viceversa, é dicir, con pouca infiltración e con moito sabor, a clave está sobre todo na alimentación que tivese o animal.

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies
Back To Top