Mercar solombo de vaca, a cor da carne

A cor da carne é un dos indicativos no que nos fixamos todos á hora de elixir o produto que engadimos á nosa cesta da compra, poñamos, como exemplo, que imos comprar solombo de vaca.

Comprar solombo de vaca

O primeiro que é necesario que saibamos é que a característica cor avermellada da carne débese á mioglobina, unha proteína que se acumula no músculo do animal e que, ao entrar en contacto co osíxeno, convértese en oximioglobina, responsable desa cor vermella viva que define á carne fresca.

Á hora de falar da variabilidade de cores da carne, a de vacún, como solombo de vaca, sérvenos de perfecto exemplo: as súas calidades organolépticas e a variedade de texturas de cada corte ofrecen pezas de cor rosada, de máis terneza, jugosidad, pouca graxa e maior digestibilidad, procedente de animais con idades entre menores dun ano e 24 meses, e outras máis vermellas e saborosas procedentes de animais maiores de dous anos.

Varios factores inflúen decisivamente na cor da carne: o sexo e a idade do animal, a súa alimentación, o desenvolvemento dos seus músculos, etc. Os músculos exercitados presentan unha cor máis escura, o que significa que dentro do mesmo animal pode haber variacións na cor da súa carne, no noso exemplo solombo de vaca.

O nivel de mioglobina no corpo do animal aumenta coa idade, polo que a carne dos exemplares con máis anos presenta unha cor máis escura.

Outro aspecto que é importante á hora de comprar solombo de vaca é remarcar que os cambios na cor non implican necesariamente que a carne estea en mal estado, nin que se produzan modificacións nas súas propiedades nutricionais, senón que adoitan obedecer a reaccións químicas que ocorren de maneira natural no alimento.

Así, unha peza fresca cortada presenta unha cor máis púrpura, pero co contacto co osíxeno, os pigmentos da carne reaccionan formando unha cor vermella máis brillante. Outro exemplo é a cor marrón grisáceo do interior dunha peza de carne, debido á falta de osíxeno existente baixo a superficie.

Ademais, as motas brancas que aparecen en pezas de carne conxelada son, simplemente, pequenas queimaduras de frío provocadas por unha exposición prolongada ao mesmo ou por un envasado deficiente.

Cando se cociña a altas temperaturas (110-120 ° C), a carne adquire unha coloración máis escura. Este fenómeno coñécese como reacción de Maillard, unha reacción non encimática entre as proteínas e azucres cuxos produtos finais denomínanse melanoidinas. Estas son as responsables do sabor e o cheiro característico da carne cociñada.

Doutra banda, a refrixeración e a conxelación tamén inflúen sobre a cor e o aspecto da carne. Con frecuencia, obsérvase unha cor marrón na carne conservada no frigorífico. Este cambio é debido ao contacto prolongado co osíxeno e a luz, responsables de que a oximioglobina se oxide a metamioglobina, dando lugar á cor marrón. Este cambio de cor non é indicativo dunha deterioración ou un cambio na composición nutricional da carne, senón que é produto das reaccións químicas que acontecen de maneira natural no alimento en condicións de conservación.

En resumo, os cambios de cor habituais na carne adoitan ser froito de reaccións químicas producidas de maneira natural pola temperatura ou o contacto co osíxeno e a luz, e que, en xeral, podemos dicir, non afectan á composición nutricional nin á seguridade da carne.

Estes son algúns das suxestións ou aspectos a ter en conta á hora de comprar a vosa carne, sexa a parte que sexa, nós hoxe puxemos como exemplo comprar solombo de vaca.