Factores que afectan a la calidad de la carne

Durante todo el proceso de la producción de la carne existen una serie de factores que pueden afectar a la calidad del producto. En términos generales, estos factores pueden agruparse en dos grandes grupos: factores intrínsecos o dependientes del animal y factores extrínsecos o ajenos al animal. Todos ellos influyen en mayor o menor medida sobre los atributos determinantes de la calidad, como son la composición química de la carne, el pH, el color, la textura y la capacidad de retención de agua.

Factores intrínsecos

Entre los factores intrínsecos al animal que influyen en las características de la carne se encuentran el tipo de músculo, la raza, el sexo, la susceptibilidad al estrés y el peso de sacrificio de los animales.

Las diferencias en las características de la carne entre razas están asociadas al tipo muscular característico de cada raza (fibras musculares blancas o rojas) así como a su contenido en grasa. El sexo influye sobre el contenido de grasa en la carne, siendo un hecho constatado que las hembras, para la misma edad de sacrificio presentan mayor contenido de grasa que los machos ya que su velocidad de deposición es mayor. En este sentido, la grasa puede asociarse con la sensación de jugosidad durante la ingestión de carne. En general, la carne procedente de animales de mayor edad presenta una coloración más intensa y un mayor grado de dureza.

Factores extrínsecos

Entre los factores extrínsecos al animal, diferentes autores señalan como importantes el efecto de la alimentación de los animales y el estrés ocasionado fundamentalmente durante el transporte de estos al matadero o el ocasionado durante el sacrificio.

También las condiciones propias del sistema de producción (sistemas en extensivo o intensificados) pueden afectar a las características de la carne. Las situaciones de estrés previas al sacrificio, fundamentalmente las que se ocasionan durante el transporte de los animales pueden afectar al metabolismo muscular y en consecuencia la calidad de la carne.
Como resumen podemos decir que los factores que afectan a la calidad de la carne durante el proceso productivo son:

a) Anteriores al sacrificio

• Especie
• Raza
• Sexo
• Aptitud productiva
• Edad de sacrificio
• Susceptibilidad al estrés
• Tipo muscular
• Medio Ambiente
• Manejo
• Sistema de explotación
• Alimentación
• Patologías
• Tratamientos

b) Durante el sacrificio

• Transporte
• Recepción y reposo
• Condiciones higiénicas del matadero
• Desangrado

c) Posteriores al sacrificio

• Enfriamiento de la canal
• Condiciones del T del rigor mortis
• Condiciones en maduración
• Envasado
• Presentación en la venta
• Cocinado

El consumidor suele priorizar criterios sensoriales (color, terneza, sabor y olor) para determinar la calidad del producto. Los productores y la industria cárnica consideran también otros factores tecnológicos (conformación, engrasamiento, pH) que constituyen las bases de las características sensoriales.

Fuentes:
https://www.contextoganadero.com/blog/factores-que-influyen-en-la-calidad-de-la-carne-de-vacuno
https://www.researchgate.net/publication/28279401_Factores_que_afectan_a_la_calidad_del_vacuno_de_carne
https://prezi.com/hgz5dplfbf1i/factores-que-afectan-la-calidad-de-la-carne/
https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/207193-Criterios-para-definir-la-calidad-de-la-carne.html
https://www.defrentealcampo.com.ar/calidad-la-carne-vacuna-factores-afectan-la-terneza/
http://biblioteca.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR38509.pdf