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El Color De La Carne

El color de la carne

El color de la carne es uno de los indicativos en el que nos fijamos todos a la hora de elegir el producto que añadimos a nuestra cesta de la compra, pongamos, como ejemplo, que vamos a comprar solomillo de vaca.

Comprar solomillo de vaca

Lo primero que es necesario que sepamos es que el característico color rojizo de la carne se debe a la mioglobina, una proteína que se acumula en el músculo del animal y que, al entrar en contacto con el oxígeno, se convierte en oximioglobina, responsable de ese color rojo vivo que define a la carne fresca.

A la hora de hablar de la variabilidad de colores de la carne, la de vacuno, como solomillo de vaca, nos sirve de perfecto ejemplo: sus cualidades organolépticas y la variedad de texturas de cada corte ofrecen piezas de color rosado, de más terneza, jugosidad, poca grasa y mayor digestibilidad, procedente de animales con edades entre menores de un año y 24 meses, y otras más rojas y sabrosas procedentes de animales mayores de dos años.

Varios factores influyen decisivamente en el color de la carne: el sexo y la edad del animal, su alimentación, el desarrollo de sus músculos, etc. Los músculos ejercitados presentan un color más oscuro, lo que significa que dentro del mismo animal puede haber variaciones en el color de su carne, en nuestro ejemplo solomillo de vaca.

El nivel de mioglobina en el cuerpo del animal aumenta con la edad, por lo que la carne de los ejemplares con más años presenta un color más oscuro.

Otro aspecto que es importante a la hora de comprar solomillo de vaca es remarcar que los cambios en el color no implican necesariamente que la carne esté en mal estado, ni que se produzcan modificaciones en sus propiedades nutricionales, sino que suelen obedecer a reacciones químicas que ocurren de manera natural en el alimento.

Así, una pieza fresca cortada presenta un color más púrpura, pero con el contacto con el oxígeno, los pigmentos de la carne reaccionan formando un color rojo más brillante. Otro ejemplo es el color marrón grisáceo del interior de una pieza de carne, debido a la falta de oxígeno existente bajo la superficie.

Además, las motas blancas que aparecen en piezas de carne congelada son, simplemente, pequeñas quemaduras de frío provocadas por una exposición prolongada al mismo o por un envasado deficiente.

Cuando se cocina a altas temperaturas (110-120 °C), la carne adquiere una coloración más oscura. Este fenómeno se conoce como reacción de Maillard, una reacción no enzimática entre las proteínas y azúcares cuyos productos finales se denominan melanoidinas. Éstas son las responsables del sabor y el olor característico de la carne cocinada.

Por otro lado, la refrigeración y la congelación también influyen sobre el color y el aspecto de la carne. Con frecuencia, se observa un color marrón en la carne conservada en el frigorífico. Este cambio es debido al contacto prolongado con el oxígeno y la luz, responsables de que la oximioglobina se oxide a metamioglobina, dando lugar al color marrón. Este cambio de color no es indicativo de un deterioro o un cambio en la composición nutricional de la carne, sino que es producto de las reacciones químicas que acontecen de manera natural en el alimento en condiciones de conservación.

En resumen, los cambios de color habituales en la carne suelen ser fruto de reacciones químicas producidas de manera natural por la temperatura o el contacto con el oxígeno y la luz, y que, en general, podemos decir, no afectan a la composición nutricional ni a la seguridad de la carne.

Estos son algunos de las sugerencias o aspectos a tener en cuenta a la hora de comprar vuestra carne, sea la parte que sea, nosotros hoy pusimos como ejemplo comprar solomillo de vaca.

Imagen de instalaciones de Frigoríficos Bandeira en Mercamadrid

Fuentes:
http://www.provacuno.es; http://carneysalud.com; https://youtu.be/g5RjDRo9XOs

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