Cuando lo ancestral se hace eterno

En Frigoríficos Bandeira estamos muy orgullos y agradecidos por formar parte de este gran libro de Pepe Solla titulado, ‘Casa Solla. Pepe Solla. Cuando lo ancestral se hace eterno‘ y editado por Montagud Editores, del cual os dejamos una pequeña muestra:

Daniel Cochón o la sabiduría y el respeto

“Esta es una buena vaca. Va a dar una carne muy buena”. Daniel Cochón es joven, apenas supera los treinta años. Pero sus ojos esconden una sabiduría que se remonta a mucho más atrás. “¿Cómo sabes eso?”, pregunta al momento Pepe Solla haciendo gala de su curiosidad innata e infinita. Cochón se encoge de hombros mientras sonríe. Parece que va a responder con un escueto “se sabe”, pero comienza a explicarse al momento: “Está bien formada y tiene buenos lomos. Tiene cuerpo. Kilos y brillo en el cuerpo. Eso significa que ha comido bien y está sana. Pero de ésta me gusta, sobre todo, que está gorda y que está bien seca”.

El experto, al frente del matadero Frigoríficos Bandeira, es uno de los productores que Pepe Solla ve más como un aliado que como un mero proveedor. Señala a las ubres del animal mientras termina su explicación. Son ligeramente distintas a las de otras vacas que están a su alrededor. Cuelgan y parecen notablemente más arrugadas y vacías que las de otros ejemplares. Es una buena señal. Significa que la vaca ya no produce leche desde hace tiempo, por lo que ha podido dedicar todas sus energías a su carne. Ésa que es mágica, la misma que el cocinero defiende a capa y espada. Para Cochón, el pleno llega cuando la raza del animal es pura y autóctona. Puede que la pieza de carne que se obtenga de él no sea tan estética, ya que la infiltración de grasa suele llegar con los cruces. El resultado en el paladar merece la pena. “Imagina una vaca del país que no tenga infiltración, que está bien comida, y hecha; y tiene cierta edad y cuenta con una grasa amarilla y natural. Si, además, ha sido sometida a una maduración de unos tres meses en cámara. Eso…eso es hablar con Dios”.

Cochón habla de la carne con la misma devoción que lo hace de los animales que la proporcionan. Profesar el más profundo de los respetos hacia ellos no sólo es una máxima vital y profesional, sino un camino hacia la excelencia. Planifica el trabajo en el matadero, no sólo para que todo fluya con la mayor eficiencia posible, sino para que los animales sufran lo mínimo. “La mayoría de las vacas que sacrificamos no vienen de Santiago de Compostela, sino de ganaderos que hemos ido fidelizando con el paso del tiempo”, explica. “Las traen aquí directamente, y cada uno tiene un día ajustado para poder hacerlo. Es lo menos perjudicial, muchas de estas vacas ni siquiera llegaron a vivir atadas y debe evitarse al máximo que las consecuencias de introducirlas en un contexto raro  y ruidoso: se extresan”.

El suyo no es precisamente un matadero pequeño y con poco volumen que permita hacer este tipo de filigranas…En un sector, y en una región, en la que la ternera sigue siendo la reina, el matadero Frigoríficos Bandeira es uno de los centros que más carne adulta mueve de toda Galicia. “Y, a pesar de eso, somos pequeños”, apostilla Cochón.

Los clientes, o los cómplices, según se mire, agradecen con creces todo ese cariño y toda esa dedicación. Y mucho… Más de un buen cocinero se encuentra entre ellos y alaba el buen producto del que se proveen gracias a él. Una sincera dedicatoria de Martín Berasategui (Restaurante Martín Berasategui, Lasarte, tres estrellas Michelín) que cuelgan en la pared del despacho de Daniel Cochón le da las gracias por años de trabajo en pos del respeto y la sabiduría. “Es un gusto hablar con él. Siempre se aprende algo”, afirma Pepe Solla. Y no es un elogio baladí, teniendo en cuenta las ansias de saber y la tremenda cultura gastronómica del gallego. La de Daniel Cochón no sólo es una apuesta por un proyecto, sino por una forma de vida que mira a un futuro prolífico sin olvidar un enriquecedor pasado. Y eso también forma parte de lo más íntimo de la Galicia de Pepe Solla.

Así llega a Casa Solla

De Casa Solla a Santiago de Compostela. Y de allí a la localidad pontevedresa de Silleda donde se encuentra el matadero de Frigoríficos Bandeira. Ese es el camino de ida hacia una carne de vaca mágica y única en el mundo. ¿Cuál es el toque personal que imprime el cocinero en ella desde los fogones de Casa Solla para hacerla, si cabe, más grande?

El cocinero trabaja, por un lado, con Rubia Gallega, que tanto le entusiasma. Emplea su costillar para asarlo y combinarlo con apionabo y un aporte graso que, en este caso, llega a través de la panceta. La Cachena, otra de las razas bovinas oriundas de la región a más no poder, se trabaja en otro de los platos de Solla mediante un taco curado que se acompaña de otro producto mágico, la alcachofa, y se rodea con flores. La del gallego no es una zona en la que la tierra y el mar suelan encontrarse en el plato…El Chef rompe con ello y cocina una pata de vaca con navaja y un cremoso que llama directamente a una profundidad de sabor a la que se llega a través del puerro».

FICHA TÉCNICA:
‘Casa Solla. Pepe Solla. Cuando lo ancestral se hace eterno‘. Pepe Solla (Montagud Editores).

Tapa dura. Formato: 24×27 cm.

ISBN: 978-84-7212-163-8
Edición bilingüe español-inglés. 256 páginas

Pepe Solla es de Poio Pontevedra, y es chef y propietario del Restaurante Casa Solla, fundado por su familia en el año 1961. Es uno de los ocho restaurantes más antiguos de España como poseedor del reconocimiento de la Guía Michelin, puesto que luce una estrella de la guía roja desde el año 1980. Además cuenta con el reconocimiento de la Guía Repsol con los tres soles, la máxima distinción. Pero lo más importante el reconocimiento de los clientes y la admiración que despierta entre los colegas de profesión y los amantes de la cocina en general.